Možeš napraviti tijesto za dva sata. Ljudi to rade svaki dan i nitko ih ne hapsi. Ali postoji razlog zašto naše stoji dva dana i zašto se ta razlika osjeti u želucu, a ne samo u ustima.
Kvasac radi dvije stvari. Prva je da napuše tijesto plinom, i to ide brzo. Druga je da razgradi škrob i bjelančevine u jednostavnije spojeve, i to ide sporo.
Brzo tijesto dobije samo prvu stvar. Digne se, izgleda dobro, ide u peć. Sve ono teško ostane unutra i onda završi kod tebe.
Što se dogodi u 48 sati na hladnom
Na četiri stupnja kvasac uspori skoro do nule, ali enzimi ne stanu. Oni nastave razgrađivati duge lance škroba u kraće šećere. To je razlog zašto sporo tijesto ima okus i kad na njemu nema ničega osim soli i ulja.
Istovremeno se glutenska mreža opušta. Zato se takvo tijesto rasteže rukama, bez valjka i bez kidanja. Zato rub naraste u peći umjesto da ostane ravan.
Kako to prepoznaš bez da vjeruješ nikome na riječ
Pogledaj rub. Ako je pun nepravilnih mjehurića različite veličine i ima tamne mrlje, tijesto je odležalo i peć je bila vruća. Ako je rub gladak, jednoličan i blijed, netko je žurio.
Drugi test je jednostavniji. Pojedi je i vidi kako se osjećaš za sat vremena. Taj test nikad ne laže.
